Fortifikasi Puree Wortel dan Labu Kuning pada Sosis Ayam sebagai Upaya Peningkatan Kandungan β-Karoten

Dina Ismaningtyas; Khusnul Khotimah

doi:10.20961/jaht.v4i2.3140

Authors

Dina Ismaningtyas
Khusnul Khotimah UNS

DOI:

https://doi.org/10.20961/jaht.v4i2.3140

Keywords:

labu kuning; pangan fungsional; sosis ayam; wortel; β-karoten

Abstract

Sosis merupakan produk olahan daging yang digemari masyarakat karena praktis dan memiliki daya terima luas, namun umumnya masih memiliki keterbatasan dari sisi kandungan zat gizi fungsional. Penelitian sebelumnya mengenai fortifikasi vitamin A atau β-karoten pada produk daging umumnya masih berfokus pada mutu sensoris dan proksimat, serta belum menekankan kontribusinya terhadap pemenuhan kebutuhan vitamin A harian. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh fortifikasi puree wortel (Daucus carota) dan labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap karakteristik sensoris dan kimia sosis ayam, serta menilai potensinya sebagai sumber provitamin A. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu perbandingan konsentrasi puree wortel dan labu kuning yang terdiri atas empat formulasi: F1 (2,5%:12,5%), F2 (5%:10%), F3 (7,5%:7,5%), dan F4 (10%:5%). Parameter yang dianalisis meliputi uji sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan), analisis proksimat, serta kadar β-karoten. Data sensoris dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis, sedangkan data kimia dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut DMRT pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi F4 memiliki tingkat penerimaan sensoris tertinggi pada seluruh parameter. Sosis F4 memiliki kadar air 63,30%, abu 2,03%, protein 17,18%, lemak 1,46%, dan karbohidrat 16,02%, yang seluruhnya memenuhi standar SNI 3820:2015. Kandungan β-karoten sosis F4 sebesar 6.750,67 μg/100 g atau setara dengan 562,56 μg RAE vitamin A. Hasil ini menunjukkan bahwa fortifikasi puree wortel dan labu kuning dapat meningkatkan nilai gizi sosis ayam serta mendukung pengembangan pangan fungsional berbasis daging yang terjangkau dengan memanfaatkan bahan lokal, sebagai sumber provitamin A tambahan bagi kelompok rentan defisiensi vitamin A.

References

DAFTAR PUSTAKA

[1] Alahakoon, A. U., Jayasena, D. D., Ramachandra, S., & Jo, C. (2015). Alternatives to nitrite in processed meat: Up to date. Trends in Food Science & Technology, 45(1), 37–49. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.05.008

[2] Aprianti, R., Sari, N., & Lestari, S. (2021). Analisis proksimat produk pangan berbasis daging dengan metode by difference. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(2), 85–92.

[3] Bohrer, B. M. (2017). Review: Nutrient density and nutritional value of meat products and non-meat foods high in protein. Trends in Food Science & Technology, 65, 103–112. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.04.016

[4] Carvalho, A. M., Sousa, I., & Raymundo, A. (2012). Functional and sensory properties of bakery products containing pumpkin fiber.

[5] Food Science and Technology International, 18(4), 385–394. https://doi.org/10.1177/1082013211428216

[6] Choi, Y. S., Choi, J. H., Han, D. J., Kim, H. Y., Lee, M. A., Kim, H. W., & Kim, C. J. (2010). Effects of dietary fiber from rice bran on the quality characteristics of emulsion-type sausages. Meat Science, 86(2), 251–256. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.013

[7] Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F. J., Zhang, W., & Lorenzo, J. M. (2019). Acomprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants, 8(10), 429. https://doi.org/10.3390/antiox8100429

[8] Fernández-Ginés, J. M., Fernández-López, J., Sayas-Barberá, E., & Pérez-Álvarez, J. A. (2005). Meat products as functional foods: A review. Journal of Food Science,70(2), R37–R43. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb07110.x

[9] Hagos, T., Solomon, M., & Hailu, A. (2022). Determination of β-carotene content in food products using UV–Vis spectrophotometry. Food Analytical Methods, 15(3), 812–820. https://doi.org/10.1007/s12161-021-02166-5

[10] Hidayat, T., & Nurjanah, S. (2021). Karakteristik fisikokimia sosis ikan dengan penambahan puree wortel. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(1), 45–54.

[11] Jiménez-Colmenero, F., Herrero, A. M., Pintado, T., Solas, M. T., & Ruiz-Capillas, C. (2015). Meat-based functional foods with added bioactive compounds. Meat Science, 106, 1–13. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.03.017

[12] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia.

[13] Khoo, H. E., Prasad, K. N., Kong, K. W., Jiang, Y., & Ismail, A. (2019). Carotenoids and their isomers: Color pigments in fruits and vegetables. Molecules, 16(2), 1710–1738. https://doi.org/10.3390/molecules16021710

[14] Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). Springer.

[15] Lorenzo, J. M., Pateiro, M., Domínguez, R., Barba, F. J., Putnik, P., Kovačević, D. B., & Franco, D. (2018). Berries extracts as natural antioxidants in meat products. Food Research International, 106, 1095–1104. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.005

[16] Maurya, N. K., Arya, P., & Tripathi, A. (2021). Stability and bioavailability of β-carotene in food systems: A review. Journal of Food Science and Nutrition, 7(2), 45–55.

[17] Pintado, T., & Delgado-Pando, G. (2020). Towards more sustainable meat products: Extenders, additives and novel processing technologies. Foods, 9(8), 958. https://doi.org/10.3390/foods9080958

[18] Prayitno, A. H., Suryanto, E., & Rusman. (2009). Pengaruh penambahan labu kuning terhadap kualitas sosis ayam. Buletin Peternakan, 33(2), 123–130.

[19] Rakhmawati, N., & Fauziah, R. (2020). Karakteristik sosis ayam dengan substitusi labu kuning.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 6(1), 12–20.

[20] Rodriguez-Amaya, D. B. (2019). Update on natural food pigments—A mini-review on carotenoids. Food Research International, 124, 200–205. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.028

[21] Sam, A. R., Putri, R. A., & Widodo, S. (2021). Quality characteristics of frankfurter sausage enriched with carrot puree. Journal of Food Quality, 2021, 1–8. https://doi.org/10.1155/2021/8843127

[22] Singal, C., Sharma, B. D., & Mendiratta, S. K. (2015). Quality characteristics of sausages during storage. Journal of Food Science and Technology, 52(10), 6232–6239. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1748-0

[23] Sitorus, D., & Sari, D. K. (2019). Pengaruh fortifikasi wortel terhadap karakteristik sosis ayam. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(1), 45–53.

[24] Toldrá, F. (2017). Lawrie’s meatscience (8th ed.). Woodhead Publishing.

[25] USDA. (2016). FoodData Central. United States Department of Agriculture.